第十八届上海国际淀粉及淀粉衍生物展览会

03  益生菌的优质口粮

众所周知，抗性淀粉作为一种新型膳食纤维，其同样能够调节肠道菌群组成，促进有益菌增殖和抑制致病菌增殖，并生成乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸（SCFAs），对保护肠道屏障、降低肠道通透性等具有重要的作用。
布氏瘤胃球菌和青春双歧杆菌是被广泛认可的抗性淀粉主要降解菌。 布氏瘤胃球菌是人体肠道菌群的主要成员，具有独特的淀粉酶结构，可以形成多酶复合物附着在细胞表面，对抗性淀粉具有特殊的活性，是降解抗性淀粉的关键菌种。布氏瘤胃球菌降解抗性淀粉释放的糖和乙酸可作为其他不具备降解抗性淀粉能力肠道微生物的底物，从而使抗性淀粉发挥有益作用。

04  摄入的质量很重要

抗性淀粉在自然界的食物中并不缺乏，反而含量异常丰富，比如生土豆含抗性淀粉75%、生薯内含抗性淀粉50%～60%、生香蕉内含抗性淀粉则达到80%以上。然而，这些食物并不符合人们的日常饮食情况，通常要将其进行熟化才能达到饮食标准。

说到这里，我们就要先了解下抗性淀粉的特性。根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为RS1、RS2、RS3、RS4四类。

 RS1指物理包埋淀粉， 是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中； RS2指抗性淀粉颗粒， 为有一定粒度的淀粉，如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为，RS2对酶具有高度抗性。RS1和RS2经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收； RS3指老化淀粉， 是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷却后形成，其中直链淀粉比支链淀粉具有更强的抗酶解能力； RS4指化学改性淀粉， 是目前食品加工过程中改性淀粉的主力军。

从抗酶解能力来看，除了RS4之外的抗性淀粉都存在能力下降的问题。比如上文提到的生土豆、生薯、生香蕉等就属于RS2类，其自然或加热熟化后的抗性淀粉会急剧下降，熟化后的含量分别为3%、7%和3%。不过熟化后的淀粉在冷却过程中会发生回生现象，从而导致抗性淀粉的升高，比如土豆回生后的抗性淀粉含量将回升到12%，大米等主食同样如此。

因为回生现象的存在，有些消费者在网络或者口口相传的过程中往往采用不恰当的饮食方式以达到更多摄入抗性淀粉的效果，比如主食的“冷吃”。诚然，大米等回生确实存在抗性淀粉升高的现象，但摄入水平与大米总量有关。 同时，许多抗性淀粉的研究发现，吃含抗性淀粉多的食物，身体可能会启动补偿机制，让人食欲增加。 所以，“冷吃”虽然能提升抗性淀粉的摄入，却并不一定能够降低热量的摄入，而且大概率会起到相反的作用。毕竟，吃冷饭对肠胃并不友好。

本文来源：食品加工包装在线   作者：刘刘球
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