第十八届上海国际淀粉及淀粉衍生物展览会

变性淀粉是指为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的糊化温度、热黏度等天然特性，使其更适合于一定应用要求的淀粉的统称。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性方式

1、物理变性

预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

2、化学变性

用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

3、酶法变性

（生物改性）：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

4、复合变性

采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。

生产工艺

1、干法

磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉

2、湿法、有机溶剂法

羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂

3、挤压法、滚筒干燥法

天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉

与普通淀粉先比较

变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊黏度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等优良特性，因此应用广泛。

例如，在米面制品中，主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性，主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉;在烘焙制品中，主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性;在冷冻食品中，变性淀粉主要起着增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量的作用;在休闲食品中，主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构。

常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉。

功能性变性淀粉主要用于食品、医疗、制药、日用化工等行业，指对人体具有一定保健作用和生理功能的变性淀粉以及环境友好型淀粉基缓释载体、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。

这类变性淀粉的产量没有普通变性淀粉大，但可以显著提高加工产品的品质和档次，具有较高的附加值。

一些国家生产的变性淀粉已得到WHO和FAO食品添加剂专家委员会的认可，同时，对通过审查的多个产品已制订出了相应的使用限量和用法。

在我国，在食品添加剂的相关规定中，也有食用变性淀粉用量和用法的相关内容，但涉及食用变性淀粉的营养价值及安全性的内容较少，安全学评价体系尚不健全。

为了提高变性淀粉的食用安全性，应深化变性淀粉的营养价值研究，建立并完善变性淀粉的食用安全学评价体系。另外，在变性淀粉的生产工艺、生产设备及新产品的开发方面，我国也存在较大的研究空间。

本文来源：中国食品报
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