第十七届上海国际淀粉及淀粉衍生物展览会

2023年6月19-21日 国家会展中心(上海)

距2023年展会还剩

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吃淀粉怕胖、怕升糖?新加工法可使土豆更健康

吃淀粉担心会长胖、血糖上升?别怕,在6月14—16日举行的2022年美国营养学会年会在线直播中,研究人员提出了一种新的土豆加工技术,可使人体更慢地消化土豆淀粉,目前正在进行早期测试。实验表明,这种方法可阻止某些消化酶迅速分解土豆淀粉,从而使葡萄糖的释放更可控,最终防止血糖飙升。

这项研究的首席研究员、新加坡食品与生物技术创新研究院食品碳水化合物项目负责人艾米·林博士说:“有一种看法认为,土豆制品是不健康的,因为大量食用土豆制品会导致血糖迅速上升,对糖尿病患者或那些想要控制体重的人来说有风险。”
研究人员表示,一个有用的策略是在小肠中减缓两种消化酶——α-淀粉酶和粘膜α-葡萄糖苷酶起作用的速度,以此让土豆中的葡萄糖缓慢而持续地释放。

* 土豆在加工之前(左)和之后(右)的显微照片。
* 图片来源:艾米·林/爱达荷大学

在新加工技术中,研究人员将土豆切成方块,将其在含有食品级原料的热水中焯30分钟,其中使用的成分已被美国食品药品监督管理局(FDA)认定为“一般认为安全”(GRAS)。这一过程会与土豆中的一种水溶性纤维果胶发生反应,形成一种多孔的凝胶保护层,作为淀粉颗粒和消化酶之间的屏障。该加工技术可控制孔的大小,以调节α-淀粉酶穿透马铃薯细胞将淀粉降解为小分子的速度。将淀粉小分子转化为葡萄糖依赖于粘膜中的α-葡萄糖苷酶,这种酶太大而无法穿透这些孔。因此,葡萄糖的升高取决于淀粉小分子从细胞中渗出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。 如果不加处理,酶可自由进出细胞,淀粉会被两种酶迅速分解转化为葡萄糖。这种新加工方法允许淀粉慢慢分解,以防止血糖飙升,但仍能将淀粉完全转化为葡萄糖,以满足人体的能量和营养需求。

研究人员表示,这一改进还可让消费者在食用后在更长时间内有饱腹感,从而避免暴饮暴食。 这种方法在实验室模拟消化过程的测试中表现良好:缓慢被消化的淀粉比例从10%增加到35%,并显著降低了α-淀粉酶“接近”淀粉的能力。下一步,研究人员准备在临床试验中进一步测试该方法对消化率的影响。他们还计划研究能否用类似方法来改进其他主食。

本文来源:科技日报 张佳欣
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延期公告

尊敬的各位参展商、观众及合作伙伴:

鉴于当前上海及国内的疫情形势,根据国务院联防联控机制工作部署相关要求,为配合政府做好疫情防控工作,经多方沟通,主办方审慎决定:原定于2022年11月20-22日在上海新国际博览中心举办的“第十七届上海国际淀粉及淀粉衍生物展览会” 将延期至2023年6月19-21日国家会展中心(上海)举办。